En Nicaragua, la Cuaresma y la Semana Santa marcan el inicio de una temporada religiosa y la instalación plena de días calurosos propios de cada verano.
La Iglesia católica designa este tiempo para conmemorar la pasión, muerte y resurrección de Cristo. Actualmente, las familias nicaragüenses acuden a los balnearios para disminuir los efectos del calor con “un chapuzón” y preparan su cocina para la elaboración de exquisitas recetas propias de este tiempo. Aunque lo último, no lo hacen todas.
Definitivamente en nuestro país existe un derroche de sabor, color y aromas en la cocina, acompañado de recetas que son emblema indiscutible de la cuchara tradicional de nuestros abuelos. “Somos privilegiados al poseer cocinas de temporada”, dice al respecto en sus redes sociales, la reconocida chef de comida nicaragüense María Esther López.
Muchos platillos tradicionales de la mesa nicaragüense de esta época ya son clásicos de todo tiempo como el arroz aguado, el vaho y el más antiguo de la cocina de nuestros abuelos: el indio viejo. Este último es un guiso elaborado a base de maíz y carne de res desmenuzada, y que incluso fue seleccionado como el segundo mejor guiso en el ranking anual que realiza Taste Atlas, una revista de gastronomía.
Platillos como el indio viejo, pero de pescado, el gaspar seco en arroz aguado y el vaho de Cuaresma, que se prepara con macarela, son un arte culinario en días santos en Nicaragua. Se une a la lista el pescado frito, punches rellenos, arroz con camarones y gaspar seco, cocteles, ceviches, la tradicional sopa de queso y otras creaciones con mariscos.
Los postres también son abundantes como también lo son las bebidas, herencia también de nuestros abuelos. En cuanto a los postres, se cuenta el almíbar, la cusnaca de jocote o de mango, cereales, frutas, tamales y las llamadas “cosas” de horno, que son bollos y tartas artesanales.
Nicaragua tiene el segundo mejor guiso del mundo, el indio viejo
Un derroche de tradición y sabor
Con este variado menú queda en evidencia que la cocina tradicional nicaragüense se luce al asomarse la semana más importante de la Iglesia católica. Las recetas se han heredado de generación en generación.
Las sopas, las bebidas, los postres, la panadería artesanal y los entrantes, forman parte de los colores, las texturas, las formas, aromas y sabores que crean un universo de infinitas posibilidades para los más exigentes paladares, partiendo de técnicas y procesos, algunos de ellos precolombinos y otros criollos.
Nuestros abuelos, sometidos a la fe católica, nos enseñaron sobre la importancia de tener una actitud de respeto a la Semana Mayor, que comienza en casa con las comidas, algunas consideradas “penitenciales”, como el pinolillo simple tomado con dulce o alfeñique.
Doña María Sánchez, una abuela de 81 años de edad, aún recuerda aquellos días en los que sus padres que en paz descansen, le exigían a ella y a sus hermanos no correr, no jugar, no subir árboles, e incluso no hacer quehaceres en casa, pues la Semana Santa era un tiempo de silencio y reflexión.
“Ahora poco se respeta”, dice. “Antes mi abuela me decía ‘no corras que le vas a lastimar el rostro a Jesús’, y yo lo creía y obedecía. Era malo subirse a los árboles porque pasaban accidentes como castigo por desobedientes. Pero ahora, mucha gente se va a la playa en días santos”, señala esta señora, habitante de Managua.
La sardina y el respeto por las tradiciones
Doña María actualmente se ve imposibilitada físicamente para apoyar en la preparación de los exquisitos platillos de Cuaresma. Pero recuerda que lo hacía en la ancestral cocina de leña, la cual aún conserva como “reliquia”. Recuerda
que en sus tiempos de niña, la sardina enlatada era una opción para alimentarse durante la Semana Santa, cuando sus abuelos prohibían encender el fuego y consumir carnes rojas.
En varias partes del mundo, la sardina que es un “súper alimento” que contiene cantidades significativas de vitamina liposolubles y es una fuente de minerales y otros nutrientes, es un plato tradicional durante la Cuaresma.
La comercialización de la sardina enlatada en Centroamérica, data desde hace más de un siglo, desde el año 1918 y no necesariamente se relaciona a la gastronomía religiosa. Pero para las familias nicaragüenses fue una propuesta perfecta para los días de Semana Santa, porque se consume sin cocción alguna. Además de su rápida preparación, también era demandada por su gusto con salsa de tomate y picantes.
Además, las familias católicas se preparaban con suficiente pinol y pinolillo, así como con abundante almíbar, tamales y cosa de horno, para reducir el tiempo de cocina durante la Semana Mayor. Doña María dice que esta práctica, también se ha perdido en la actualidad. “Creo que si volviéramos a ser como eramos antes, respetuosos, temerosos, el mundo sería otra cosa, menos bandidencias y maldades porque el diablo anda suelto”, sentencia.
“En días santos la gente solo piensa en vacaciones, la playa, gastar dinero. No van a misa, no guardan la fe, irrespetan a la iglesia y las tradiciones”, se queja.
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El almíbar y el pinol simple
Una ciudadana de Masaya, quien pidió no ser identificada para evitar alguna persecución política, que por los días santos de los últimos años ha empeorado en el país, se refirió al tradicional almíbar con pinol simple, un sabor exquisito y ancestral que aún se conserva en la mesa nicaragüense para Cuaresma y que aprecia, a pesar de su corta edad, 35 años. “También sé hacerla, mi abuela Elena (ya fallecida) me enseñó los secretos de su almíbar”, asegura.
El almíbar es una mezcla de miel (azúcar o dulce) con alguna fruta preparada individualmente, o un manjar dulce como dirían “los reyes” del arte culinario en Nicaragua. La tradición de los días santos es compartirlo con un vaso de pinol o pinolillo simple.
Igual que Doña María, la ciudadana de Masaya lamenta que no todos los hogares nicaragüenses reviven esta tradición en la actualidad, aunque quienes sí lo llegan a hacer, lo disfrutan. “No saben lo que se pierden dice, nada como una buena almíbar elaborada con frutas como el mango, jocote, grosella, papaya, coco, tamarindo y rapada de dulce”, señala.
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