La comida tradicional nicaragüense es muy variada, pero sin duda, como ocurre en la región mesoamericana, la base más importante de muchas de sus recetas es el maíz, cuyo grano es la esencia del indio viejo, el guiso que se sitúa como el segundo mejor del mundo, de acuerdo al ranking de Taste Atlas.
La guía experiencial de viaje en línea para comida tradicional, en su ranking Taste Atlas Awards 23/24, situó al platillo tradicional nicaragüense tan solo por debajo del Curry Phanaeng de Tailandia, y por encima del Kare de Japón, el Legim de Haití y Bo kho de Vietnam.
El indio viejo o masa de cazuela, como también se le conoce en Nicaragua, destacó de entre 10,927 platos a nivel mundial en la categoría de guisos, alcanzando el puesto dos en el ranking de 100.
Una mezcla de sabores entre picoso y agrio
“Indio viejo es un plato nicaragüense elaborado con verduras como ajo, cebolla, pimiento dulce y tomate. Las tortillas empapadas en agua primero se muelen hasta formar una masa; luego se desmenuza la carne y se fríe con verduras, masa de tortilla y pasta de achiote”, destaca Taste Atlas en su sitio web.
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En este caso la revista parece mencionar al indio viejo que se prepara tomando como base las tortillas, pero lo cierto es que en Nicaragua, en dependencia del departamento o la familia que lo prepare, puede tener algunas variantes, la más conocida es la que se hace directamente con la masa del maíz y hasta con la harina del mismo grano que se puede comprar en cualquier pulpería.
La receta tradicional de la masa de cazuela no lleva un gran número de ingredientes, pero los principales son la masa de maíz o las tortillas, carne de res, ajo, chiltoma, cebollas, tomates, achiote, un poco de picante que puede ser aportado por la pimienta y naranja agria, pero hay un olor y sabor único que solo puede ser aportado por la hierbabuena, esta es indispensable en el platillo.
De acuerdo a cocineras tradicionales la diferencia entre el indio viejo de tortilla y el de masa es que el primero queda más poroso y el segundo un poco más espeso.
El platillo suele ser acompañado de arroz, frijoles y maduro cocido, o bien el bastimento que cada familia tenga al alcance, ya sea guineo, plátano verde o incluso acompañado también de tortilla desatando polémica entre los comensales como ocurre con el “pan o la tortilla” para acompañar el Nacatamal.
Historia del platillo
“El plato se remonta a la Nicaragua precolombina, cuando originalmente se elaboraba con animales centroamericanos, aunque la carne de res es la opción preferida hoy en día”, resalta la descripción que hace Taste Atlas.
Según explicó a un canal de televisión nacional, en diciembre de 2023, María Esther López, una de las figuras más reconocidas por el rescate al arte culinario de Nicaragua, se cree que el nombre de la receta se originó en una conversación entre los colonizadores y los nativos.
“Los europeos les preguntaron qué tenían, uno (nativo) le respondió que estaban disfrutando de un indio viejo. Lo llamaron así porque estaba hecho de uno de los miembros más antiguos de la tribu que acababa de morir”, relató López.
El indio viejo permite tal versatilidad que hay algunas personas que incluso lo preparan con pollo o cualquier otra carne.
